Comment un industriel parvient-il à proposer une restauration collective de qualité et à bas coût pour ses salariés ? Immersion dans les coulisses d’une cantine d’entreprise où la grande majorité des employés se retrouvent chaque jour.
Chez SKF, la cantine est le point de rencontre privilégié des salariés, cols blancs comme cols bleus : environ 800 personnes y prennent leurs repas chaque jour, représentant 80 % de l'effectif. « Un lieu de socialisation incontournable », souligne Éric Beghini, le directeur. Les repas sont pris en charge par Eurest, la société de restauration qui contribue à plus de 54 % du chiffre d'affaires de Compass Group France, qui génère près d'un milliard d'euros. « Nous exigeons des repas de qualité constante et un service continu, y compris des plateaux-repas et des options à emporter, » précise-t-il. « Nous échangeons régulièrement sur le contenu des menus selon les besoins de nos collègues. »
Cette approche permet par exemple d'introduire un menu végétarien hebdomadaire, des plats à base de légumes à moindre coût, et d’offrir parfois des améliorations, comme le canard à l’orange. Les ingrédients sont pour 40 % d'origine locale et 15 % bio. « Le prix du menu complet est de 3 € pour les employés, car SKF couvre une part importante des coûts, » explique Éric Beghini, qui fréquente lui-même la cantine. « Ils sont parfois prêts à débourser un peu plus. »
Le pain d’une boulangerie sur place
Les discussions avec les fournisseurs sont incessantes. « Nous ajustons les menus et les commandes en fonction des prix, avec une préférence pour la volaille face au bétail, un équilibre délicat à maintenir, » admet Philippe Gressier, responsable du site. Collaborant avec le grossiste Pomona, la société Eurest s'assure des économies d’échelle tout en ayant une certaine contrainte sur les choix des producteurs. Seul le pain provient localement des Boulangeries Nardeux.
En cuisine, une équipe de quatorze employés d’Eurest s'active pour préparer les repas. « Nous cuisinons 70 % des plats sur place, à l'exception de certains produits comme la charcuterie, les ravioles et certains desserts, » indique Philippe Gressier. Ce dernier met aussi en avant ses efforts pour réduire le gaspillage alimentaire, avec un taux de perte de 34 %, bien inférieur à la moyenne nationale de 65 %. Concernant les investissements, les gros équipements comme les fours restent à la charge de SKF, tandis que le reste du service est pris en charge par Eurest.
