Le beurre sec, connu pour son faible taux d'eau, est composé à 84% de matières grasses, ce qui facilite la réalisation de la pâte feuilletée. Avec un point de fusion plus élevé que celui du beurre ordinaire, il est plus facile à travailler à température ambiante. Bien que cet ingrédient soit principalement utilisé par les professionnels, il est accessible dans certains magasins spécialisés ainsi qu'en ligne.
Qu’est-ce que le beurre de tourage ?
C'est quoi le tourage ?
Le tourage fait référence à la deuxième étape lors de la réalisation de la pâte feuilletée. Cette technique consiste à plier la pâte sur une plaque de beurre, puis à l'étaler et la replier pour former les fameuses couches feuilletées. Pour un tour, on étale la pâte en une bande de 1 cm d'épaisseur, puis on la plie en trois : le haut sur le milieu, et le bas par-dessus.
Où acheter du beurre de tourage ?
Le beurre de tourage n'est généralement pas disponible en grande surface. Toutefois, vous pouvez le trouver sur des sites tels que cook-shop.fr et laboutiquedeschefs.com, ainsi que chez des grossistes comme Métro et Promocash (carte professionnelle requise). À Paris, La Fermette, rue Montorgueil, propose cette spécialité. Sinon, le beurre AOC Charentes ou Poitou, que l'on trouve en grande surface, peut aussi bien fonctionner grâce à son point de fusion élevé.
Quel beurre choisir en remplacement ?
Le beurre AOP de la marque Grand Fermage est une excellente alternative pour la pâtisserie, offrant une texture ferme et une plasticité adaptée. Les beurres d'appellation d'origine protégée, comme celui d'Isigny AOP, à 82% de matière grasse, sont également recommandés. Pour les personnes intolérantes au lactose, une margarine spéciale feuilletage est une autre option viable, garantissant un résultat similaire au beurre de tourage.
Il est conseillé de sortir votre beurre de remplacement 30 minutes avant utilisation pour obtenir une texture optimale. Cette préparation facilite le travail de la pâte tout en conservant les caractéristiques essentielles du beurre.
C'est quoi le point de fusion du beurre ?
Le point de fusion est la température à laquelle le beurre passe de l’état solide à liquide. Pour le beurre classique, cela se fait entre 28°C et 34°C, tandis que le beurre de tourage possède une résistance accrue, avec un point de fusion entre 34°C et 38°C. Cette caractéristique est due à sa richesse en stéarine, un acide gras présent dans le lait, qui garantit une stabilité accrue même à température ambiante, particulièrement lors des chaudes journées d'été.
Qu’est-ce que le beurre de baratte ?
Le beurre de baratte provient de crème crue non pasteurisée, maturée et malaxée selon des méthodes traditionnelles, produisant un beurre au goût riche. Cependant, sa conservation est limitée par rapport au beurre classique.
Différences entre beurre sec et beurre de baratte
La principale différence entre ces deux beurres réside dans leur composition : le beurre sec offre 84% de matière grasse, contre 82% pour le beurre de baratte. Cette distinction influence leur utilisation en cuisine. Le beurre sec est idéal pour les viennoiseries en raison de sa texture ferme et de sa capacité à créer des feuilletages parfaits, tandis que le beurre de baratte est privilégié sur les tartines ou dans les sauces, grâce à sa texture plus souple.
Les coûts reflètent également leurs caractéristiques : le beurre sec professionnel coûte entre 15 à 20€ le kilo, tandis que le beurre de baratte se vend autour de 12€ le kilo en grande surface.
Quel beurre choisir pour la pâtisserie ?
Le meilleur beurre pour une pâte feuilletée
Le beurre de tourage est le choix par excellence pour réaliser une pâte feuilletée exceptionnelle. Sa texture unique permet un feuilletage léger et régulier, avec des couches bien définies. Conservez-le à 8°C au maximum avant utilisation pour maintenir sa fermeté optimale et travailler dans une pièce fraîche pour assurer la qualité du tourage.
Le meilleur beurre pour des croissants
Pour des croissants maison, misez sur un beurre extra-sec à 84% de matière grasse. Des marques réputées comme Lescure ou Président Professional offrent la texture idéale et un développement parfait des alvéoles. À défaut, choisissez des beurres AOP comme ceux de Poitou-Charentes ou d'Isigny, reconnus pour leur point de fusion élevé. Ces produits d'exception garantissent un feuilletage croustillant et des saveurs authentiques.
Évitez les beurres standards ou allégés, qui fondent trop rapidement. Une astuce de pro : malaxez légèrement le beurre avant utilisation pour une consistance souple mais ferme, parfaite pour le façonnage.
Le meilleur beurre pour un gâteau
La clé d'un gâteau réussi réside dans le choix d'un beurre fin ou extra-fin avec au moins 82% de matière grasse. Laissez le beurre revenir à température ambiante avant utilisation pour obtenir une texture « pommade », idéale pour une incorporation parfaite aux autres ingrédients et un gâteau moelleux.
Le beurre demi-sel apporte une délicate note salée, parfaite pour les gâteaux au chocolat. Privilégiez toujours un beurre de qualité supérieure pour transformer vos créations en véritables délices.
