Avez-vous déjà remarqué que certains plats mijotés comme le bœuf bourguignon ou le petit salé aux lentilles sont souvent plus savoureux le lendemain ? Voici pourquoi.
On a tous des restes dans le réfrigérateur. Réchauffer des pâtes, un steak déjà cuit ou une pizza est généralement moins bon que le jour de la préparation. Cependant, certains plats développent des saveurs plus intenses avec le temps. Patrick Ogheard, maître d'enseignement à l'École hôtelière de Lausanne, nous éclaire sur ce phénomène.
une question d'osmose culinaire
Qu'entend-on par osmose culinaire ? Il s'agit du transfert de saveurs entre les aliments. Lorsqu'on cuit une viande dans une sauce ou un bouillon, les saveurs s'imprègnent mutuellement. Prenez un plat aromatisé au thym ou au gingembre : chaque ingrédient influence les autres. Toutefois, ce processus demande du temps. Patrick Ogheard compare cela à un fromage, qui se bonifie au fil du temps. Au réfrigérateur, les réactions chimiques ralentissent, en raison de l'absence de chaleur. Quand on réchauffe un plat, les échanges de saveurs se poursuivent. Plus ces échanges durent, meilleur sera le goût final.
quels sont les plats concernés ?
Il est important de savoir que ce phénomène concerne principalement les plats cuisinés avec des bouillons ou des sauces. Une autre condition est nécessaire : il faut que les viandes soient riches en gras et en collagène. Ce dernier apporte une richesse de goût et permet à la viande de devenir tendre si elle est cuite lentement. C'est le cas pour des plats comme le rôti de porc, l'épaule de bœuf, ou encore les cuisses de poulet.
savez-vous comment redonner du moelleux à vos viandes réchauffées ?
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Maintenant que vous en savez plus, laissez-vous séduire par nos conseils pour rehausser vos plats faits maison !
