Les pétoncles, vanneaux et coquilles Saint-Jacques font souvent l'objet de confusion, bien que ces appellations désignent le même groupe de mollusques. Pourtant, la véritable coquille Saint-Jacques se trouve principalement dans l’océan Atlantique.
Avec une consommation annuelle de 150 000 tonnes, les Français se classent parmi les principaux amateurs de coquilles Saint-Jacques à l'échelle mondiale, juste après les Américains. La renommée de ce mollusque bivalve est ancrée dans la gastronomie française, souvent mise en avant lors des fêtes de fin d'année. Cependant, malgré cet intérêt, peu d'entre nous savent vraiment faire la distinction entre une authentique coquille Saint-Jacques et d'autres variétés moins nobles. En effet, la France importe près de 80 % des coquilles Saint-Jacques qu'elle consomme, rendant la tâche de reconnaissance encore plus complexe.
Comment reconnaître une vraie coquille Saint-Jacques ?
Il est crucial d'apprendre à faire la différence entre les véritables coquilles Saint-Jacques et leurs proches cousins. La première caractéristique des authentiques Pecten maximus est que leur poids après cuisson doit rester proche de celui avant cuisson. En revanche, d'autres mollusques, souvent importés du Pérou ou du Canada, peuvent être « gonflés » d'eau, ce qui fausse leur qualité.
En vérifiant l'étiquetage, assurez-vous que l'emballage mentionne explicitement le nom “Pecten maximus”, seule appellation valide pour la vraie coquille Saint-Jacques. De plus, si vous avez l’occasion d’acheter les coquilles entières, comptez le nombre de leurs stries. Une authentique coquille Saint-Jacques en possède 14, peu importe sa taille.
Un conseil utile : n’hésitez pas à choisir vos coquilles encore vivantes, bien fermées et présentées dans leur coquille.
Quelles sont les meilleures Saint-Jacques ?
Les véritables Saint-Jacques sont donc indéniablement les Pecten maximus, que vous pouvez vous procurer en Bretagne et en Normandie, ainsi que du nord de l'Espagne à la Norvège. Leur saison de pêche s'étend d'octobre à mai, et pour ceux qui préfèrent, elles sont disponibles sous le Label Rouge lorsqu'elles sont surgelées.
Pour parfaire votre expérience culinaire, découvrez nos conseils pour la préparation des Saint-Jacques, comment les dégorger et réussir vos recettes. Et si vous envisagez un carpaccio, ne manquez pas les astuces du chef Cyril Lignac !
