Omniprésent dans la cuisine asiatique, cet ingrédient longtemps resté en marge s'affiche aujourd'hui dans les assiettes des plus grands chefs.
Traditionnellement utilisé dans d'authentiques soupes miso et dispensé dans des cantines végétariennes, le tofu s'est progressivement imposé en Occident. Pourtant, son introduction dans nos cuisines n'est pas toujours aisé. Nombreux sont ceux qui hésitent à l'essayer, souvent convaincus que sa texture et son goût sont peu attrayants. Cependant, cette absence de goût est précisément ce qui fait sa force.
Les origines du tofu
Apparu pour la première fois en Chine il y a plus de deux mille ans, le tofu est ensuite arrivé au Japon au VIIIe siècle grâce à des moines bouddhistes. Bien qu’il ait trouvé sa place dans la cuisine asiatique, son adoption par les chefs en Occident se développe lentement. Thierry Marx souligne que le tofu n'est plus seulement associé à une cuisine « baba cool » mais qu'il est élévateur culinaire, offrant à la fois diversité et goût.
Qu'est-ce que le tofu ?
Le tofu est confectionné à partir de lait de soja, issu de haricots de soja broyés et trempés. Encoagulé avec des agents comme le chlorure de magnésium ou le sulfate de calcium, il est ensuite pressé pour en extraire l'eau et obtenir la consistance désirée. Plus le temps de compression est long, plus le tofu est ferme. Ce dernier peut être trouvé sous différentes formes : soyeux, ferme... Si vous ne souhaitez pas le préparer vous-même, des alternatives intéressantes existent dans les magasins bio.
Valeurs nutritionnelles et applications culinaires
Le tofu est reconnu pour sa richesse en protéines de haute qualité, incluant tous les acides aminés essentiels. C'est également une excellente source de calcium, de fer, et de vitamines. En étant faible en calories, il représente un choix idéal pour ceux qui surveillent leur alimentation. Le secret pour apprécier le tofu réside dans son utilisation : il se prête à de nombreuses préparations. Mariné, il devient capable d'absorber une multitude de saveurs. Par exemple, Angèle Ferreux-Maeght propose de le paner et de le frire pour réaliser de délicieuses croquettes, tandis que Thierry Marx recommande une association avec des lentilles et des épices pour une expérience gustative inédite.
