Au cœur des vignes de Jongieux, un petit village savoyard de 284 habitants, le chef Michaël Arnoult a propulsé son restaurant Les Morainières au sommet des classements mondiaux. Dans ce coin éloigné des stations de ski, son établissement devient le seul nouveau restaurant trois étoiles Michelin de l'année 2026.
Nichée en bordure d'une route serpentante, la modeste maison de vigneron peut facilement passer inaperçue. Pourtant, ce lieu humble a su établir sa réputation au-delà des montagnes et des lacs d'exception. Habillé d’une simple veste de randonnée, Michaël Arnoult accueille ses convives après avoir récolté des herbes sauvages dans les hauteurs environnantes.
Des débuts modestes riches en rêves
« Lorsqu’avec ma femme nous avons découvert cet endroit en 2005, c’était un choc », se remémore le chef. À peine âgés de 25 et 27 ans, ils n’avaient pas beaucoup d'économies, mais leur passion pour la cuisine et leur désir d'élever une famille les ont poussés à s'installer ici. Rappelant les premières difficultés à attirer une clientèle, il confie : « Nous comptions les voitures qui passaient... »
Accompagné de sa femme Ingrid, qui s'occupe de l'accueil, et d'un employé, ils commencent leur aventure. La première étoile arrive dès 2007, plaçant Les Morainières sur la carte de la gastronomie française.
« Au fil des années, nous avons appris à valoriser notre terroir. Au début, nous asservissions nos plats à des produits prestigieux, comme le homard. Mais avec le temps, nous avons compris que notre identité culinaire se trouvait dans nos spécialités locales », explique-t-il, faisant allusion aux produits tels que le silure ou les écrevisses tout juste pêchées.
« Jongieux est un village où les vignerons se battent pour leur culture. Qui d’autre que nous pourrait mettre en avant cette richesse gastronomique ? » partagent les réflexions d'autres chefs étoilés, comme Jean Sulpice. Malgré l'émergence de sa troisième étoile, le chef reste humble : « Je ne vois pas la cuisine comme une compétition. Mon but est d'émouvoir mes clients par mes plats. »
Un plat emblématique
Le guide Michelin met en exergue son fameux tartare d’écrevisse en gelée, servi avec un beurre mousseux de mandarine, une recette qui incarne l'excellence selon lui. « Les écrevisses viennent directement du Rhône », explique Michaël, tandis que ses clients admirent la vue sur leur source d'inspiration depuis leur table.
À l'approche du service, il vérifie minutieusement la cuisine, goûtant chaque plat pour garantir la perfection. « C’est un travail d’équipe, et il est essentiel que chacun se sente épanoui », note-t-il avec satisfaction.
Être le seul à avoir obtenu cette distinction cette année n’a pas changé son quotidien. « Je me lève chaque matin avec l’envie de m’améliorer. Le soir de l’annonce, nous avons reçu environ 250 réservations. Nous avons désormais une clientèle internationale, mais ma priorité reste de satisfaire chaque personne qui franchit notre porte », conclut-il, avec une gratitude palpable envers son terroir.
