Icône médiatico-culinaire, le chef espagnol étonne, déroute, fait parler.
Le chef étoilé du restaurant El Bulli, souvent désigné comme le "pape de la cuisine moléculaire", refuse cependant cette étiquette et se considère avant tout comme un avant-gardiste.
Incessamment en mouvement, il crée, travaille et échange sans relâche. À 8 heures du matin, bien que visiblement fatigué, son regard reste perçant et son sourire contagieux. D’emblée, il s’adresse en français avec une aisance rare, chaleureux et impliquant dans ses échanges. Malgré l’interprète présente, il engage la conversation avec une vivacité qui vous entraîne à son rythme.
Sa parole est rapide, empreinte d’une conviction rare, saupoudrée d’un humour délicat. Lorsque surgissent les critiques récentes, notamment concernant l'utilisation d'additifs ou son association à l'industrie agroalimentaire, son accent catalan se fait plus prononcé. "Les polémiques, ça ne me touche pas", déclare-t-il avec une fausse résignation. "À travers l’histoire, toute avant-garde a été critiquée, non? Chaque innovation, qu'elle soit en cuisine ou dans d'autres arts, provoque des discussions."
Les défis de son identité culinaire
Cependant, l'étiquette de "cuisine moléculaire" reste difficile à porter pour lui. "On continue à me parler de science gastronomique, s’agace-t-il. Les techniques comme l’espuma, qui ne sont plus au menu d’El Bulli depuis des années, font partie d’un passé que j’ai dépassé." Avec seulement 8 000 couverts par an pour 2 millions de demandes, le restaurant ne fonctionne que six mois par an, le reste du temps étant dédié à la recherche et à la création d’un nouveau menu qui change entièrement chaque année. Cela rend difficile pour le public et certains critiques de saisir l'évolution de sa cuisine, souvent réduit à des images caricaturales de techniques passées.
"Actuellement, je m’inscris dans une exploration variée : classiques revisités, trompe-l'œil, humour et provocation… Parler d’espuma pour mes nouvelles créations serait comme analyser Picasso en se référant à sa période bleue," explique-t-il. De nombreux critiques d’art considèrent son travail comme une expression artistique avérée, affirmant que son menu dégustation ressemble à une performance. Gourmet Magazine l’a même désigné "le Salvador Dalí de la cuisine".
Une vision artistique de la cuisine
"Un plat répond à un besoin physiologique, mais il peut également offrir une expérience sensorielle profonde," continue-t-il. "La cuisine peut déclencher une réflexion, et lorsque le convive s’implique, elle touche alors l’art." Cette approche a attiré l’attention des plus grands noms de l'art contemporain. En 2007, Ferran Adrià a été le premier chef à participer à l'exposition Documenta XII à Kassel, en Allemagne. Plus récemment, il a animé une conférence au Centre Georges-Pompidou sur la porosité entre art et gastronomie.
Hommage à sa passion pour la musique, le compositeur Bruno Mantovani a même mis en musique le menu de 35 plats d’El Bulli, exprimant la complexité de chaque bouchée. Adrià, qui adore prendre des notes et faire des croquis, considère ses esquisses comme des partitions pour illustrer son processus créatif. Son récent livre, Une journée à El Bulli, dévoile le quotidien au sein de son restaurant, tandis qu’un documentaire retracera prochainement son parcours gastronomique.
Vers de nouveaux horizons culinaires
Actuellement, Ferran a entamé une nouvelle saison et accueille chaque soir ses clients, s'assurant de leur offrir une "expérience sensible" unique. Il consacrera ensuite six mois à des recherches, voyages et conférences pour partager ses découvertes. "Créer, ce n'est pas copier" est sa devise phare.
Le concept de vacances lui semble étranger, même si ses travaux le mènent à des lieux paradisiaques. Son chemin en cuisine a commencé de façon inattendue : pour financer son été à Ibiza, il a d’abord travaillé comme plongeur dans un restaurant français. "À terme, j’aimerais me consacrer uniquement à la recherche et aux voyages," confie-t-il. À 47 ans, il prévoit encore trois étés avant de se lancer dans l'exploration d'un nouveau champ culinaire, probablement en Chine.
Je ne partirais pas sans…
"Mon crayon à rayures noires et jaunes avec une gomme à l’extrémité. Je le porte toujours avec moi pour noter des idées et faire des esquisses. Cela facilite également mes échanges lors de mes voyages."
