Préparez-vous à émerveiller vos convives avec une blanquette de veau succulente, parfaite pour la saison de la Pentecôte. Facile et savoureuse, cette recette ravira à coup sûr vos invités !
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients :
- Viande : 400 g de tendron, 400 g d'épaule, 400 g de flanchet, 1 os coupé en deux.
- Bouillon : 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 blanc de poireau, 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre blanc, 2 pincées de fleur de sel, 1 grosse carotte en tranches, quelques branches de persil.
- Garniture : 2 verres de riz blanc, 2 gros champignons de Paris, 4 petites carottes, 4 radis ronds et rouges.
- Sauce : 40 g de beurre, 2 cuillères à café de fécule de maïs, 4 cuillères à soupe de crème épaisse, 1 jaune d'œuf, ½ citron jaune, ½ gousse de vanille, fleur de sel et poivre.
Préparation :
- Dans une grande casserole, placez les morceaux de veau avec de l'eau froide. Ajoutez l'os et tous les ingrédients du bouillon. Portez doucement à ébullition en écumant les impuretés. Laissez mijoter pendant deux heures à feu doux. Si nécessaire, dégraissez le bouillon.
- Prélevez 6 louches de bouillon et réduisez-le de moitié à feu moyen.
- Utilisez 4 louches de bouillon pour cuire le riz séparément.
- Tiédis le bouillon avec les viandes, puis pochez les radis et les carottes.
Pour la sauce :
- Fouettez le beurre fondu avec la fécule de maïs, ajoutez fleur de sel et poivrez. Incorporez progressivement le bouillon réduit tout en continuant à fouetter, puis laissez mijoter. Pour obtenir une texture lisse, filtrez la sauce à travers une passoire fine.
- Ajoutez le jus de citron et tiédis la crème avec la gousse de vanille fendue. Incorporez cette crème à la sauce, puis ajoutez le jaune d'œuf en fouettant. Faites cuire quelques minutes et rectifiez l'assaisonnement.
Pour le dressage :
- Disposez le riz au fond des assiettes, ajoutez les morceaux de veau et la garniture de légumes, puis entourez de sauce. Émincez finement les champignons crus et répartissez-les sur le veau. Servez chaud.
Conseils de Bruno Verjus
- En cas de restes, préparez une vinaigrette d'agrumes avec du gingembre frais râpé et un peu d'ail. Associez-la à une belle salade verte accompagnée de jeunes légumes croquants.
- Utilisez un autocuiseur pour réduire le temps de cuisson de moitié.
- Pour varier la garniture, ajoutez d'autres légumes de saison comme des topinambours ou des navets.
Texte : Veau de la Pentecôte / Bruno Verjus
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