Ancien chef de l'Espadon, restaurant du Ritz, Michel Roth partage ses astuces pour profiter de l'été en cuisine.
La tomate, mon produit estival préféré
La tomate est au cœur de mes plats d'été, notamment la Cœur de bœuf, charnue, et la Roma, allongée. Pour une salade de tomates, je recommande de couper des tranches épaisses et d'ajouter un assaisonnement original : un « caramel » à base d'eau de tomate. Cela nécessite 25 cl d'eau de tomate (à récupérer en laissant s'égoutter des dés de tomates), 25 g de sucre, une cuillère à soupe de ketchup, une cuillère à café de miel et un trait de Xérès à réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Cette sauce sublime également les tomates-mozzarella et le fromage de chèvre frais.
Sur mon barbecue : grillades de légumes marinés
J'opte pour des légumes marinés d'huile d'olive, associés à des herbes telles que le thym citron, la sauge, l'ail, le serpolet ou même la lavande, qui se marie parfaitement avec des légumes au goût neutre, comme les courgettes. Pour le poisson, je le fais mariner avec une pléthore d'herbes et je l'accompagne d'une variété de sauces à base d'oignons finement hachés, d'olives, de miel et de gingembre, offrant une explosion de saveurs.
Mon fruit favori : la pêche
Je cuisine la pêche avec une légère caramélisation au sucre ou au miel, arrosée d'un filet de jus de citron, et saupoudrée d'amandes effilées ou de noix de coco. Pour des pêches bien mûres, je prépare une tarte Tatin, servie avec de la crème fraîche ou un fromage blanc onctueux. Personnellement, j'ajoute une touche de fleur de sel pour rehausser le goût de mes plats. J'apprécie particulièrement la fleur de sel de Guérande pour son parfum délicat et sa texture croquante, que je trouve idéale sur le poisson ou la viande grillée. En ce qui concerne les épices, la muscade, héritage de mes origines lorraines, reste un incontournable dans de nombreux plats.
Pour découvrir l'intégralité de l'entretien, retrouvez le numéro 3 de Vital Food.
