Super légères et savoureuses, les palourdes sauvages s'imposent comme un incontournable des marchés. Au Marché Saint-Quentin, Dominique Maury propose une sélection de ces délices qui viennent tout droit des côtes normandes et bretonnes. Vincent Maillard, chef au Rivea, les sublime dans ses plats.
Des boules de saveurs
des côtes françaises
« C'est le moment idéal pour déguster ou découvrir ces petites merveilles », annonce Dominique Maury depuis son étal, entouré de palourdes étincelantes. Contrairement à leurs équivalents d'élevage, où la qualité peut être variable, les palourdes sauvages se distinguent par un goût authentique. À peine plus chères, leur prix se situe autour de 20 à 22 euros le kilo. Bien en chair et juteuses, elles sont souvent ramassées à la main dans leur habitat naturel, où elles prospèrent librement de septembre à avril. Les palourdes sauvages se reconnaissent à leurs tailles variées et à leur texture unique, chargées d'oligoéléments avec un léger effet aphrodisiaque.
Une recette italienne à essayer
Pour apprécier pleinement ces ingrédients, voici une recette de linguine aux palourdes fournie par Vincent Maillard, idéale pour 4 personnes :
- 1,6 kg de palourdes
- 100 g de beurre
- 1 citron
- 1 verre de vin blanc
- 4 échalotes
- 1 bouquet garni
- 480 g de linguine artisanales
- 1 botte de persil
- 3 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
- 1 tranche de jambon de Parme
Déroulé de la recette :
Préparez les palourdes : rincez-les sous un filet d’eau claire. Pour le beurre, laissez-le à température ambiante pour qu'il ramollisse. Blanchissez le zeste du citron et confisez-le avec un peu d'eau, de sucre et de sel pendant 20 minutes. Faites revenir deux échalotes finement ciselées avec une gousse d’ail, puis ajoutez les champignons en dés.
Cuisez les palourdes : faites suer les échalotes restantes avec un filet d’huile d’olive, ajoutez l'ail, le bouquet garni et le vin blanc. Lorsque les palourdes s’ouvrent, retirez-les du feu. Pendant que les pâtes cuisent, décortiquez la moitié des palourdes et filtrez le jus pour mélanger avec le beurre préparé. Ajoutez les linguine et les palourdes décortiquées, mélangez et servez !
