Vous vous êtes déjà demandé d'où vient cette mousse étrange qui se forme lorsque vous rincez vos haricots ou pois chiches ? Nous vous éclairons sur le sujet !
Avez-vous déjà rincé des haricots pour atténuer leur goût amer ? Si c'est le cas, vous avez sûrement observé l'apparition d'une mousse comparable à celle du savon. Ne vous inquiétez pas, cet aspect mousseux n'est pas nuisible pour votre santé ! Mais savez-vous d'où il provient et comment l'utiliser dans vos plats ?
Le phénomène de mousse lors du rinçage
Pour leur conservation, les pois chiches et autres légumineuses en conserve sont immergés dans un liquide connu sous le nom de aquafaba. Ce jus végétal est tout à fait normal, mais on a tendance à rincer les aliments pour les débarrasser de cette substance. Ce faisant, on observe un phénomène inattendu : une mousse se forme, souvent persistante et nécessitant plusieurs rinçages pour disparaître.
Mais d'où provient cette mousse ? Essentiellement, elle est le résultat d'un mélange d'amidon, de protéines et de composés végétaux appelés saponines. Lors du rinçage sous l'eau, les saponines interagissent avec l'eau pour créer une mousse d'apparence savonneuse.
Utilisations de l'aquafaba en cuisine
Pour certains, il est préférable d'éliminer au maximum cette mousse afin de réduire la teneur en sodium et d'améliorer la digestion. Cependant, le liquide présente également de nombreux avantages. Premièrement, ses propriétés liantes sont idéales pour préparer une soupe épaisse ou un houmous crémeux. De plus, il est un formidable substitut des œufs en neige, parfait pour les régimes végétaliens ! En 2014, le Français Joël Roessel a prouvé que l'aquafaba, une fois fouettée, monte comme des œufs en neige. C'est un atout pour réaliser des meringues ou des îles flottantes par exemple, une excellente alternative en cas de pénurie d'œufs !
