Originaire du bassin méditerranéen, le salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius), également connu sous le nom de salsifis à feuilles de poireau, est un légume racine bisannuel qui revient progressivement sur nos tables. Autrefois courant dans nos assiettes, il a traversé les âges avant de subir un léger oubli. Aujourd'hui, il reprend vie sur les marchés.
Avec une tige solitaire entourée de feuilles étroites et rubanées mesurant entre 15 et 25 cm, on reconnaît ce légume par ses feuilles vert argenté dotées d'une nervure centrale blanche.
En deuxième année de culture, entre mai et juillet, des fleurs violettes en capitules apparaissent, contrastant avec l’involucre plus large que la fleur elle-même. Les boutons floraux tendres se dégustent crus en salade ou cuits à la vapeur, tandis que la fructification engendre des akènes plumeux, ressemblant à ceux du pissenlit.
Les racines, qui portent le nom de salsifis, sont souvent utilisées en accompagnement de viandes ou en gratins. Récoltées d'octobre jusqu'à la fin de l'hiver, leur goût s'intensifie grâce au gel, transformant l'amidon en sucres naturels. Ces racines mesurent environ 20 cm de long, avec une chair blanche et charnue. Leur récolte nécessite soin et délicatesse, car elles se trouvent enfouies profondément dans le sol.
Valeurs nutritionnelles et bienfaits
Pour une meilleure digestibilité, il est recommandé de blanchir les salsifis avant leur préparation. Leur saveur douce et légèrement sucrée évoque celle du cœur d'artichaut. Peu caloriques (30 kcal/100 g), ces racines se distinguent par leur richesse en vitamines B1, B6, E, ainsi qu'en minéraux comme le potassium, le calcium, et le magnésium. Elles contiennent également des fibres, notamment l'inuline, favorable à un bon transit intestinal.
Différences entre salsifis et scorsonère
Souvent confondus avec la scorsonère (Scorzonera hispanica), le salsifis se démarque par la couleur de sa racine, d'un jaune clair, comparativement à la racine noire de la scorsonère. De plus, le salsifis possède souvent des racines fourchues, alors que celles du scorsonère sont plus régulières et donc plus faciles à récolter.
- Famille : Astéracées
- Type : légume racine bisannuel
- Origine : bassin méditerranéen
- Semis : oui
- Plantation : printemps
Culture et entretien des salsifis
Pour prospérer, les salsifis requièrent une exposition ensoleillée et un sol riche en humus, léger et frais, exempt de cailloux. Le semis s'effectue d'avril à fin juin, à une profondeur de 2 cm, idéalement en lune décroissante, avec un éclaircissage tous les 20 cm.
Pour préserver la santé des plants et lutter contre les mauvaises herbes, un paillage est recommandé. La récolte, quant à elle, s’effectue 7 à 8 mois après le semis, durant l'automne jusqu'à mars. Les racines peuvent être stockées dans du sable dans un endroit frais et bien aéré.
Il est aussi essentiel de surveiller les pucerons et particulièrement la rouille blanche, qui peut affecter la santé de vos plants.
En ce qui concerne les associations de culture, les salsifis coexistent harmonieusement avec des légumes tels que les oignons, poireaux, laitues et carottes, renforçant ainsi la biodiversité de votre potager.
Le genre Tragopogon comprend environ 150 espèces, dont certaines variétés de salsifis cultivés, telles que Blanc ordinaire, Blanc amélioré ou Blanc géant de Russie, qui se distinguent par leur qualité et leur goût doux.
(Crédit photo 1 : Vahe Martirosyan - CC BY 2.0)
