Souvent perçue comme un plat rapide et facile, la sauce bolognaise nécessite en réalité une attention particulière et une longue cuisson. Whoogy’s, influenceur culinaire suivi par près de 800 000 personnes, partage avec nous la recette traditionnelle de ce monument de la gastronomie italienne.
La préparation d’une authenticité indiscutable passe par une connaissance : le véritable ragù alla bolognese nécessite au minimum trois heures de cuisson. Whoogy’s insiste sur le fait que le secret réside dans le fait de compoter et concentrer les saveurs ainsi que la texture de la viande. Même si une sauce rapide peut être savoureuse, la vraie bolognaise demande du temps et de la patience.
Les ingrédients indispensables pour une bolognaise authentique
La première étape consiste à préparer un sofrito, la base aromatique essentielle. Prenez un oignon, une carotte et deux branches de céleri, puis découpez-les en petits dés. « Prenez votre temps », rappelle Whoogy’s, car une découpe minutieuse assurera une cuisson uniforme.
Pour un ragù fidèle à la tradition, l’utilisation de plusieurs viandes est conseillée. Un mélange de bœuf et de porc est idéal, car le plat s’inspire à la base de ragoûts de restes. Optez pour 100 g de pancetta grasse, 300 g d’échine de porc et autant d’onglet, hachés ensemble. À défaut, du porc et du bœuf hachés conviennent, mais veillez à choisir des morceaux assez gras.
La cuisson parfaite de la sauce bolognaise
Commencez par faire revenir la pancetta dans une cocotte à feu doux pour qu’elle libère son gras. Réservez ensuite. Augmentez la chaleur pour faire colorer le bœuf haché, laissant ainsi se former des sucs, essentiels pour le goût. Répétez ensuite l’opération avec le porc.
Diminuez le feu, ajoutez de l'huile d'olive, le sofrito et deux gousses d'ail râpées. Faites suer les légumes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, avant d’incorporer les viandes. Ajoutez une cuillère de concentré de tomates, déglacez avec 25 cl de vin blanc et gratter les sucs, puis mélangez avec une touche de sauce tomate. Whoogy’s précise que la bolognaise ne doit pas être noyée sous la tomate, mais plutôt enrichie par celle-ci afin de rehausser les saveurs.
Ajoutez 70 cl de bouillon de bœuf ou de volaille, des feuilles de laurier, du thym lié pour un retrait facile, ainsi qu’une croûte de parmesan. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux, couvert, pendant au moins trois heures, en remuant de temps en temps. Une fois ce délai écoulé, retirez le bouquet garni et la croûte de fromage.
Pendant ce temps, cuisez des tagliatelles de qualité. Dans une poêle, versez quelques louches de sauce, ajoutez un peu d’eau de cuisson pour lier le tout grâce à l’amidon. Incorporez vos pâtes, mélangez avec du parmesan râpé et servez avec un filet d'huile d'olive et une généreuse montagne de parmesan.
