"Il va à la fois se gorger de jus et caraméliser" – selon Cyril Lignac, le choix du riz est essentiel pour une paella réussie. Spoiler : ce n'est pas du riz à risotto !
Racine de la culture culinaire espagnole, la paella aurait vu le jour dans la région de Valence au XVIIIe siècle. Sa recette originelle se compose principalement de riz, de safran, de poulet et de lapin. Avec les années, de nombreuses variantes ont vu le jour, comme la paella de marisco qui présente une sélection de fruits de mer, ou la paella mixte qui combine ingrédients marins et terrestres. Quel que soit le style, le riz demeure l'élément clé de la recette. Pour un résultat optimal, le choix de la variété de riz est primordial.
Citation d'Olivier Poels sur Europe 1 : la variété de riz emblématique pour la paella, cultivée à Valence depuis dix siècles, possède un grain rond et une forte capacité d’absorption. Cela garantit un plat juteux sans risquer de détrempe. "Il s'appelle le riz Bomba. C'est une variété spéciale pour la paella : le grain va à la fois se gorger de jus et caraméliser", mentionne Cyril Lignac sur RTL. Pour préparer la paella, le chef commence par faire revenir le riz dans une poêle avec un généreux filet d'huile d'olive, ajoute des oignons, de l'ail, des tomates et des poivrons coupés. Ensuite, il couvre le tout avec un bouillon (un litre pour 250 g de riz), y incorpore des pistils de safran et un peu de paprika, avant d'ajouter les protéines choisies : fruits de mer ou viande. Laissez mijoter pendant vingt minutes jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et le riz bien imbibé.
- L'astuce en plus : Pour renforcer la caramélisation, Cyril Lignac suggère de remplacer le chorizo par de la sobrasada, une charcuterie au goût similaire mais à ltexture plus fondante. Cette pâte pimentée rehausse les saveurs et aide à caraméliser la paella."
