Merci. C'est tout ?
Bien étrange phénomène que celui de certains chefs installant leur "table de camping" au cœur de votre palais. Si certains clients préfèrent savourer leur plats dans la pénombre, d'autres cherchent à exprimer leurs propres préférences. Cela fait maintenant plus de deux décennies que les restaurants se veulent des havres d'indulgence plutôt que d'obéissance.
Cependant, la tendance du menu dégustation devenu l'unique option s'installe progressivement. Bien que cela simplifie le travail du chef, lequel n'a qu'à concocter quatre ou cinq plats, on pourrait un jour nous demander de nous adapter à des horaires atypiques, d'apporter nos propres couverts et de quitter les lieux après avoir fait la vaisselle.
Vous vous retrouvez donc bien en place, sans échappatoire. Peu importe vos goûts personnels pour la betterave, la polenta ou le jambon bellota. La réalité de la situation est implacable. Ce style de service imposé, qui semble plus adapté à un régiment qu'à une table ouverte à la convivialité, explique une certaine distance avec l'esprit convivial des repas. J'ai ressenti cette atmosphère pesante lors de ma visite au Passage 53 (53, passage des Panoramas, 75002 Paris ; 01 32 33 04 35) lorsque le menu dégustation à 40 € a été présenté.
Sur le point de me laisser aller à la révolte, je fus finalement conquis par des mets aux saveurs exquises, évoquant une touche de raffinement nippon : tempuras d'artichauts, calamars délicatement saisis, des viandes d'une clarté extraordinaire. Le service, à la fois tactique et amical, s'intègre dans un environnement minimalist où chaque assiette se révèle minutieusement conçue. Dans ces cas-là, l'émerveillement prend le relais. On oublie critiques et réclamations, on ouvre la bouche et on remercie.
C'est tout ? Bravo et merci. Le Passage 53 se démarque par sa capacité à offrir une expérience culinaire désarmante, dans une ambiance d'innocence apaisante. Juste en face, un autre établissement se renouvelle en proposant une approche plus décontractée des produits tout aussi savoureux. Cela s'appelle Racines 8, passage des Panoramas ; 01 40 13 06 41).
