Leur fabrication artisanale tient du sacerdoce. Zoom sur la plus éphémère des friandises de fin d'année.
Sans conteste, le marron glacé est la confiserie festive la plus recherchée. Mais connaissez-vous vraiment les secrets de sa production laborieuse et patiente ?
Déjà prisée à l'époque de Louis XIV, la recette des marrons glacés aurait été influencée par Catherine de Médicis. Cette douceur, perfectionnée seulement au XIXe siècle, dévoile des secrets bien gardés. Le chocolatier à Paris, Belissaire Boissier, a introduit la technique du glaçage final : un court bain dans un sirop de sucre glace suivi d'une légère cuisson au four transforme le marron en un délice croquant.
Avant d'être enrobé de sucre, le marron glacé est une châtaigne de choix, soigneusement sélectionnée. La châtaigne de Turin, réputée pour sa taille généreuse et sa saveur, est souvent considérée comme la meilleure. Les châtaignes de Naples, plus modestes, sont, elles aussi, très prisées pour leur facilité d'utilisation.
Ardéchois ou Marseillais ?
Parmi les différentes variétés, les marrons d'Ardèche se distinguent par leur taille plus petite et leur production limitée. Les confiseurs locaux, tels que Sabaton et Imbert, perpétuent un savoir-faire reconnu, soutenu par l'AOP qui met en lumière les trésors de la région. Par ailleurs, le marron de Collobrières, moins connu, séduit par sa saveur authentique, produite par la Confiserie Azuréenne. Les marrons corses, bien que protégés par une AOP pour leur farine, sont rares dans les confiseries locales, à l'exception de quelques artisans passionnés.
Un travail de patience pour un résultat exquis
La fabrication artisanale des marrons glacés est un véritable art, nécessitant près de vingt jours de travail. La première étape consiste à immerger les marrons dans l'eau pendant huit à neuf jours pour sélectionner les meilleurs. Ce processus comprend épluchage et cuisson, sans oublier l'importance de la qualité des marrons qui influencera leur prix sur le marché. Pour éviter des brisures, ces délicats fruits sont souvent enrobés dans du tulle, une technique perfectionnée par Clément Faugier.
Après avoir subi un bain sucré, le mariage de la vanille avec le sucre est également essentiel pour obtenir un goût parfait. Certains chocolatiers, tels que Pierre Marcolini, affirment que la clé du succès réside dans la saturation en vanille. Un bon marron glacé, en effet, doit être consommé rapidement, tant il se dégrade vite. Pour en assurer la pérennité, conservez-les au réfrigérateur, enveloppés dans un film étirable.
Carnet d'adresses pour les amateurs
Boissier
184, avenue Victor-Hugo, 75016 Paris.
Tél. : 01 45 03 59 11.
www.maisonboissier.com
Sabaton
La Plaine, 07200 Aubenas.
Tél.: 04 75 87 83 87.
www.sabaton.fr
Imbert
Chemin Bourgneuf, 07200 Aubenas.
Tél. : 04 75 35 13 39.
www.marrons-imbert.com
Confiserie Azuréenne
Boulevard du Général-Koenig, 83610 Collobrières.
Tél.: 04 94 48 07 20.
www.confiserieazureenne.com
Corsiglia
55, chemin de la Vallée, 13400 Aubagne.
Tél. : 04 42 36 99.
www.corsiglia.fr
Dolci Corsi
20173 Zevaco, Corse.
Tél.: 04 95 24 47 63.
www.casadiacastagna.fr
Pierre Marcolini
89, rue de Seine, 75006 Paris.
Tél. : 01 44 07 39 07.
Autres adresses sur www.marcolini.com
À la mère de famille
35, rue du Faubourg-Montmartre
75009 Paris.
Tél.: 01 47 70 83 69.
www.lameredefamille.com
