Jean-François Piège, célèbre chef étoilé parisien, a partagé une recette originale de frites d’asperges blanches avec Laurent Mariotte. Ce plat, qui met à l’honneur la beauté du printemps, est tiré de son livre Zéro viande zéro poisson, et propose une alternative à la cuisson traditionnelle des asperges.
Ingrédients nécessaires pour réaliser des frites d’asperges
À la fin mars et au début avril, les asperges blanches commencent à faire leur apparition sur les étals. Pour les préparer, il est essentiel de choisir des asperges bien fraîches, fermes et aux écailles du bourgeon serrées. Voici les ingrédients pour 2 personnes :
- 8 asperges blanches
- 2 blancs d'œufs
- 500 g de chapelure
- Une poignée de persil, cerfeuil et estragon
- Huile de friture
- Sel et poivre du moulin
Étapes de la préparation des frites d’asperges
- Lavez, épluchez et découpez les asperges en tronçons.
- Chauffez l’huile de friture à 130 °C.
- Discutez les blancs des œufs et trempez-y les asperges.
- Enrobez les asperges de chapelure jusqu'à ce qu'elles soient uniformément recouvertes.
- Écrasez légèrement les tiges d’herbes pour en extraire l’excès d’eau.
- Plongez les herbes dans l’huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
- Faites frémir les asperges dans l’huile à 130 °C jusqu'à cuisson.
- Augmentez la température de l’huile à 180 °C et plongez-y à nouveau les asperges pour les dorer. Comptez environ 3 à 4 minutes de cuisson. Retirez-les dès qu’elles sont dorées.
- Servez les asperges, agrémentées d'herbes, assaisonnées de sel et de poivre, accompagnées d'une sauce tartare.
Astuces du chef : Pour varier les plaisirs, cette recette peut être réalisée avec des asperges vertes, qui ne nécessitent pas d’être épluchées si elles sont fraîches. Pensez à garder le jaune d’œuf pour confectionner une excellente sauce tartare.
