Ceres, la déesse romaine symbolisant l'agriculture et les moissons, a inspiré le terme cerealis, à l'origine du mot « céréale » que nous utilisons aujourd'hui.
Dans le monde entier, les céréales sont fondamentales non seulement pour l'alimentation humaine mais aussi pour celle des animaux. Elles fournissent l'énergie requise pour les activités physiques et contribuent au bon fonctionnement de l'organisme. Chaque région du globe cultive des céréales adaptées à son climat et à son sol, facilitant ainsi la subsistance de ses habitants.
Qu'est-ce qu'une céréale ?
Les céréales ne constituent pas une véritable famille botanique, mais font partie des Poacées (ou Graminées). Dans le langage courant, on utilise également le terme pour désigner des pseudo-céréales comme le quinoa (Chénopodiacées) ou le sarrasin (Polygonacées).
À l'échelle mondiale, les cinq principales céréales cultivées sont :
- Maïs : largement cultivé en Amérique du Sud.
- Blé : surtout présent en Europe.
- Riz : principalement cultivé en Asie.
- Orge : répandue en Europe, en particulier en Russie.
- Sorgho : majoritairement cultivé en Afrique.
Il existe différentes catégorisations selon la période de semis : les cultures d'hiver (semées à l'automne et récoltées en juin-juillet) comprennent le blé tendre et l'orge, alors que les cultures de printemps (semées au printemps pour une récolte estivale) incluent l'orge de brasserie. Les cultures d'été, elles, sont semées en avril-mai et récoltées à l'automne, comme le maïs.
Les apports nutritionnels des céréales
Le terme « céréale » désigne aussi bien la plante que le grain qu'elle produit, constitué de :
- Enveloppe : 14 % ; riche en fibres et minéraux, elle contient également des protéines.
- Amande : 83 % ; source essentielle d'amidon et de protéines, y compris le gluten.
- Germe : 3 % ; riche en lipides, protéines, minéraux et vitamines.
Les céréales raffinées ne contiennent que l'amande, tandis que les céréales complètes conservent leurs trois composants, les rendant plus bénéfiques sur le plan nutritionnel, notamment pour prévenir les maladies cardiovasculaires, le diabète et le cholestérol grâce à leurs fibres alimentaires.
À la suite du battage, les grains peuvent perdre leur enveloppe pour devenir des grains nus ou conserver cette dernière pour être considérés comme grains vêtus.
Le gluten dans les céréales
Le gluten, souvent critiqué, est un ensemble de protéines (prolamine et gluténine) qui confère aux farines leur propriété panifiable. On le trouve principalement dans le blé, mais aussi dans le seigle et l'orge.
La maladie cœliaque, qui touche moins de 1 % de la population, engendre des dommages à la paroi intestinale et nécessite un régime strict sans gluten. Cette condition ne doit pas être confondue avec la tendance actuelle du “sans gluten”, souvent liée à une irritation du côlon par des aliments industriels raffinés. Adopter une alimentation riche en fruits et légumes est bénéfique, tout en évitant les carences associées à des régimes restrictifs. Pendant ce temps, l'industrie du « sans gluten » prospère.
Sous quelle forme trouve-t-on les céréales ?
Les différentes formes de céréales incluent :
- **Farine** : utilisée en boulangerie et pâtisserie.
- **Semoule** : base du couscous, des pâtes et de la polenta.
- **Grains cuits** : comme le riz et le boulghour.
- **Flocons** : pour des recettes comme le porridge.
Pour l'alimentation animale, les graines entières ou concassées sont courantes, tandis que certaines céréales sont traitées en ensilage. De plus, la fermentation permet de produire diverses boissons alcoolisées, et l'amidon de maïs est utilisé dans divers produits agricoles, pharma et de papeterie.
