Du choix des coquilles jusqu'à la vinaigrette aux agrumes, Cyril Lignac partage ses secrets pour un carpaccio irrésistible en entrée.
Alors que la saison des coquilles Saint-Jacques est à son apogée, le chef nous révèle ses recommandations pour préparer ce plat d’exception. Pour briller lors du Nouvel An, choisissez des vraies coquilles Saint-Jacques, bien distinctes des pétoncles. Suivez nos conseils pour les reconnaître, ainsi que ceux du chef pour réussir ce délice.
Comment bien choisir ses coquilles Saint-Jacques ?
Cyril Lignac souligne l'importance de sélectionner des coquilles Saint-Jacques fraîches, étant donné que ce plat se déguste cru. Il conseille de demander à son poissonnier de les ouvrir pour n’en conserver que les noix, qu'il fait laver avant de les travailler.
Combien de coquilles Saint-Jacques par personne ?
Pour une belle entrée, le chef recommande de servir deux noix de Saint-Jacques par convive.
Comment préparer les coquilles Saint-Jacques ?
À la maison, Cyril commence par rincer les mollusques à l'eau froide pour les rafraîchir, puis les sèche à l'aide d'un torchon. Ensuite, il insiste sur l'importance de les couper correctement : il les place à la verticale et les tranche en morceaux épais, offrant ainsi une belle texture.
Pour les assaisonner, il prépare une vinaigrette d'agrumes. Il extrait les suprêmes d'un citron et d'une clémentine, presse le jus, ajoute une pointe de vinaigre et emulsionne avec de l'huile d'olive.
Le secret de la présentation
Une fois les étapes de préparation effectuées, Cyril décore les noix de Saint-Jacques avec les segments d'agrumes et les caramélise au chalumeau pour une touche finale délicate. Pour une alternative, un passage rapide au four en mode grill peut également fonctionner. Servez sans tarder et régalez vos invités.
