Le salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius), également connu sous le nom de salsifis à feuilles de poireau, est une plante bisannuelle originaire du bassin méditerranéen. Autrefois oublié, ce légume fait son grand retour dans nos cuisines. C'est une plante qui mérite notre attention.
Ce légume racine se distingue facilement par sa tige unique entourée de feuilles étroites, d’un vert argenté, mesurant entre 15 et 25 cm de long. À partir de mai et jusqu'en juillet, il produit de magnifiques fleurs violettes, caractérisées par un involucre large. Les boutons floraux, tendre et savoureux, peuvent être consommés crus ou cuits. Après la floraison, des akènes à aigrettes plumeuses, semblables à celles des pissenlits, sont générés.
Les racines du salsifis, blanches et charnues, constituent la partie comestible, souvent associées à des viandes blanches et rouges ou intégrées dans des gratins. On récolte ces racines durant l’hiver, lorsque le gel intensifie leur douceur, transformant l’amidon en sucres. Leur récolte nécessite de la prudence pour éviter de les casser.
Pour une meilleure digestibilité, il est conseillé de les blanchir avant cuisson. Leur goût doux et légèrement sucré évoque le cœur d'artichaut. Avec seulement 30 kcal pour 100 g, le salsifis est une source importante de vitamines B1, B6, et E, ainsi que de minéraux tels que le potassium et le calcium, favorisant ainsi un bon transit intestinal.
Attention à ne pas confondre le salsifis avec la scorsonère (Scorzonera hispanica), identifiable à la couleur noire de sa racine. Le salsifis a précédemment produit des racines plus fourchues, tandis que la scorsonère offre des racines régulières, beaucoup plus faciles à récolter.
- Famille : Astéracées
- Type : Légume racine bisannuel
- Origine : Bassin méditerranéen
- Couleur : Fleurs bleu-violet, racine blanc-jaune
- Semis : Oui
- Bouture : Non
- Plantation : Printemps
- Récolte : Octobre à mars
- Hauteur : 1 m
Conditions idéales pour la culture
Le salsifis prospère dans des conditions chaudes et ensoleillées, favorisant un sol frais, riche en humus et exempt de cailloux.
Semis et entretien
Il est conseillé de semer les salsifis entre avril et fin juin, à une profondeur de 2 cm, idéalement lors de phases lunaires décroissantes, et de les éclaircir tous les 20 cm. Pour éviter la prolifération des mauvaises herbes, un paillage est recommandé pour conserver l'humidité.
Récolte et usages culinaires
La récolte s'effectue 7 à 8 mois après le semis, de manière à répondre aux besoins. Les racines peuvent être conservées dans du sable dans un espace frais et aéré. Évitez les pucerons et surveillez la rouille blanche, nuisibles à cette plante délicate.
Les salsifis s'associent harmonieusement avec des légumes comme les oignons, poireaux, laitues et carottes. Parmi les nombreuses variétés de Tragopogon, vous pouvez également découvrir le salsifis des prés (Tragopogon pratensis) et d'autres espèces intéressantes.
Pour ceux qui souhaitent les cultiver, plusieurs variétés de salsifis tels que le Blanc ordinaire et le Blanc géant de Russie s'offrent à vous, chacune offrant un goût unique et savoureux.
(Crédit photo : Vahe Martirosyan - CC BY 2.0)
