Basque, de Bigorre, en "pluma" ou, comble du chic, en "lepoa", il revient en fanfare sur les tables étoilées.
Le porc, longtemps négligé, fait son grand retour sous son appellation plus stylée : cochon. En provenance du Sud-Ouest ou simplement fermier, il reprend une place de choix.
Dans les années 1990, la côte de porc était réservée aux cantines et aux tables rustiques. Seul le filet mignon, souvent perçu comme plus raffiné, profitait d'un peu d'estime. Cependant, le tournant est survenu avec la poitrine, devenue la star des années 2000 sous la conduite d'Yves Camdeborde à la Régalade. La popularité du porc a alors fait un retour en force, mais il fallait l'identifier comme "cochon" pour le voir sur les cartes des restaurants étoilés. Eric Frechon a été le pionnier avec son plat "cochon fermier de la tête aux pieds", offrant une palette de textures et de saveurs exceptionnelles. Son succès a perduré à L'Épicure, prouvant la versatilité de cette viande, que l'on retrouve même sous forme de pluma assaisonnée au tandoori au Mini Palais.
Une renaissance dans le Sud-Ouest
La montée en popularité des races de cochons anciennes, comme le porc noir de Bigorre et le porc basque, représente le cœur de cette renaissance. Ces espèces en attente d'AOP sont prisées pour leur tendreté et leur persillé, leur conférant une saveur comparable à celle du jambon ibérique. Leur élevage en liberté et leur taux élevé de gras, longtemps considérés comme des inconvénients, sont désormais des indicateurs de qualité.
Morceaux exquis et nouvelles tendances culinaires
Avec cette nouvelle ère pour le cochon, des morceaux et découpes novateurs apparaissent. La pluma, un morceau délicat de seulement 180 g pour un cochon de 160 kg, est un exemple parfait de cette tendance, appréciée pour sa cuisson rosée. Ce morceau, qui est devenu très prisé, est désormais facilement disponible même en version surgelée pour les professionnels.
Un autre des morceaux chics est le lepoa, qui se traduit par "cou" en basque. Prélevé sur l'échine, il est recherché par des chefs étoilés tels que Joël Robuchon et Heston Blumenthal. Avec sa tendreté unique, il est souvent servi rosé, offrant aux convives une découverte gustative inédit, faisant de ce morceau une véritable rareté dans la haute gastronomie.
