La tarte aux abricots est un symbole de desserts estivaux et conviviaux. François-Régis Gaudry, à travers ses récentes vidéos, a partagé une manière audacieuse de revisiter cette recette classique, en lui apportant une touche de raffinement digne des plus grandes tables.
En pâtisserie, il est possible de créer des desserts accessibles et d'autres d'une grande sophistication. Le chef Gaudry a brillamment combiné ces deux aspects avec sa version de la tarte aux abricots, qui s'inspire du monde étoilé de la gastronomie. Cette préparation ne se limite pas à de simples fruits déposés sur une pâte achetée. Les abricots sont lentement pochés dans un sirop, accompagnés d'un biscuit sablé et d'un beurre aromatisé au romarin.
L'astuce incontournable pour pocher les abricots
Pour réaliser cette délicieuse tarte, commencez par choisir 1 kg d'abricots, en tenant compte du poids de leurs noyaux. Optez pour des abricots bien fermes et de taille généreuse, car ils nécessiteront une cuisson prolongée. Dans une cocotte, mélangez 2 litres d'eau, 200 g de sucre et 100 g de jus de citron, que vous obtiendrez de trois agrumes à peu près. Portez le mélange à frémissement tout en coupant et dénoyautant les abricots. Plongez-les dans le sirop frémissant – veillez à ne pas le laisser bouillir – et utilisez un thermomètre culinaire pour viser une température d'environ 80 °C. Laissez pocher les abricots pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.
Préparation de la pâte sablée et du beurre aromatisé
Parallèlement, préparez la pâte sablée. Dans un saladier ou un robot, mélangez 350 g de farine, 180 g de beurre doux, 80 g de sucre et 8 g de sel fin jusqu'à obtenir une texture granuleuse. Incorporez ensuite deux jaunes d'œufs. Formez une boule avec la pâte et réservez. Pendant ce temps, confectionnez votre beurre aromatisé : faites fondre 100 g de beurre avec une branche de romarin effeuillée. Une fois le beurre fondu, mettez-le de côté.
Abaissez la pâte en un disque de 27 à 30 cm de diamètre et d'une épaisseur de 4 à 5 mm. Badigeonnez de jaune d'œuf. Disposez les abricots, côté bombé vers le bas, sur la pâte. Nappez-les de beurre au romarin, saupoudrez de cassonade et ajoutez 15 g d'amandes effilées. Enfournez à 180 °C pendant 50 minutes. Juste après la cuisson, badigeonnez les abricots d'un peu de beurre et ajoutez des zestes de citron jaune avant de servir chaud ou tiède.
