Contrairement à sa dénomination, la lacto-fermentation n'a rien à voir avec le lait ou le lactose, et va bien au-delà de la simple choucroute. Bien que cette dernière soit souvent citée comme l’exemple emblématique, de nombreux légumes peuvent également bénéficier de cette technique de conservation, aux multiples bienfaits nutritionnels.
Comprendre la lacto-fermentation
Également connue sous le nom de fermentation lactique, la lacto-fermentation fait intervenir des bactéries lactiques telles que Streptococcus, Lactobacillus et Bacillus. Ces micro-organismes, prisés pour leurs propriétés probiotiques, contribuent à restaurer l'équilibre de la flore intestinale et à renforcer le système immunitaire. L’importance de prendre soin de notre intestin, souvent désigné comme notre second cerveau, n'est plus à prouver.
Utilisée depuis des siècles, cette méthode de conservation ne nécessite ni cuisson ni surgélation. Elle repose sur la transformation du glucose des légumes en acide lactique, un processus qui se produit dans un environnement anaérobie. L'acide lactique inhibe le développement des micro-organismes responsables de la décomposition, garantissant ainsi une longue conservation.
Les vertus nutritionnelles de la lacto-fermentation
Les légumes lacto-fermentés conservent leur richesse nutritionnelle, ce qui n'est pas toujours le cas des conserves stérilisées, soumises à des températures élevées. En préservant les enzymes et les nutriments essentiels tels que les vitamines C, B, PP et K, cette technique favorise également la digestibilité des nutriments, aidant au réensemencement de la flore intestinale et à l'équilibre du pH gastrique.
Quel légume choisir pour la lacto-fermentation ?
Si le chou cabu blanc est souvent le premier légume qui vient à l'esprit, presque tous les légumes peuvent se prêter à cette méthode écologique. Voici quelques suggestions :
- Ail
- Aubergine
- Betterave rouge
- Carotte
- Céleri
- Haricot vert
- Poivron
La lacto-fermentation s'applique aussi à diverses préparations comme les yaourts, fromages, ou encore la sauce soja, témoignant des multiples applications de cette technique.
Pour vous lancer, munissez-vous de bocaux hermétiques, d'eau et de gros sel marin pour la saumure. Séchez soigneusement vos légumes, râpez-les et ajoutez des aromates selon vos goûts. Remplissez et tassez les légumes dans le bocal, remplissez d'eau salée jusqu’à 1 cm du bord. Vous pouvez également opter pour une méthode sans saumure.
Fermez le bocal et laissez-le à température ambiante pendant 48 heures. Ensuite, positionnez-le dans un lieu frais durant 15 jours à 3 semaines, avant de procéder à la dégustation. Un dépôt blanchâtre peut apparaître, c'est un phénomène normal.
Dégustez ces légumes crus et savoureux, ou incorporez-les dans vos plats pour en tirer tous les bénéfices probiotiques tout en vous offrant la liberté d’expérimenter de nouvelles associations de légumes et d’aromates.
