Les guimauves nous replongent instantanément en enfance ! Bien qu’elles soient faciles à préparer, elles nécessitent un peu de temps. Voici la recette d'une institution culinaire renommée pour réaliser des guimauves roses.
Ces confiseries font partie des favorites des Français : elles sont faciles à déguster, abordables et délicieuses, séduisant un large public. Plutôt que de les acheter en magasin, pourquoi ne pas essayer de les confectionner vous-même ?
Un livre fascinant sur l'art de la confiserie
Nous avons eu l'opportunité de visiter Le Cordon Bleu Paris, reconnu pour son excellence en arts culinaires, afin de découvrir cette délicieuse recette. L’institut a récemment publié "L'école de la confiserie", un guide vous permettant d'apprendre les bases nécessaires pour confectionner des guimauves, des berlingots, des nougats, et bien plus encore. Ce livre vous enseigne non seulement à tempérer le chocolat et à cuire le sucre, mais aussi à réaliser une pâte d'amandes.
Aux côtés du Chef Emanuele Martelli, nous avons été initiés à la préparation de guimauves roses maison. Celles-ci se distinguent de celles du commerce par leur texture moelleuse et leur douceur moins prononcée. Un vrai régal !
Comment préparer des guimauves à domicile ?
"Réaliser des guimauves ne prend pas une heure !" prévient le Chef. La préparation s'étend généralement sur deux jours. La recette que nous a présentée est considérée comme "traditionnelle" car, contrairement aux produits industriels, elle contient des blancs d'œufs.
Ingrédients pour 90 à 100 guimauves roses
- 19 g de gélatine en poudre 200 Bloom (ou 9 1/2 feuilles de gélatine qualité or)
- 95 g d'eau froide
- 65 g de blancs d'œufs
- 120 g d'eau
- 395 g de sucre en poudre (remplaçable par du sucre de canne)
- 50 g de glucose
- 10 g d'arôme naturel de framboise
- 4 gouttes de colorant alimentaire liquide rouge framboise
- 10 g de jus de citron
- 35 g de brisures de framboises séchées
- 150 g de sucre glace
- 150 g de fécule de pomme de terre
- Huile de tournesol pour le cadre
Étapes de préparation
La veille :
- Préparez la gélatine : mélangez la gélatine en poudre avec l'eau dans un bol et laissez réfrigérer au moins 30 minutes.
- Montez les blancs d'œufs en neige dans le batteur.
- Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre pour dissoudre, puis ajoutez le glucose. Portez à 130 °C.
- Enlever du feu et incorporer la gélatine. Versez lentement dans les blancs, en fouettant d'abord lentement, puis à vitesse maximum pendant 5 minutes.
- Ajoutez l'arôme, le colorant et le jus de citron, puis fouettez jusqu'à consistance ferme. Incorporez les brisures de framboises séchées.
- Saupoudrez une plaque avec un mélange de sucre glace et fécule. Huilez le cadre et versez-y la pâte. Lissez pour obtenir une surface homogène.
- Faites reposer la guimauve à température ambiante pendant 24 heures.
Le jour même :
- Saupoudrez une plaque du mélange sucre glace et fécule restant.
- Retournez la guimauve sur du papier sulfurisé et retirez-le.
- Détachez le cadre et coupez la guimauve en bandes de 2 cm, puis en cubes.
- Roulez les cubes dans le mélange de sucre glace et fécule, puis tamisez.
- Conservez les guimauves dans une boîte hermétique où elles se garderont une semaine à température ambiante. Elles peuvent également être congelées.
Aromatisations personnalisées
Contrairement aux guimauves du commerce, souvent peu variées en goût, confectionner vos propres guimauves à la maison vous permet de personnaliser les saveurs selon vos préférences. Vous pouvez ajouter des notes de vanille ou de menthe à votre mélange de fécule et de sucre.
