Dans son dernier numéro, le magazine 60 millions de consommateurs a comparé avec soin 18 marques du fromage emblématique italien, disponibles dans les grandes surfaces.
La mozzarella, qu'elle soit au lait de vache ou de bufflonne, est plébiscitée par les Français. Ce fromage italien a su détrôner le camembert pour devenir le préféré des consommateurs, notamment durant la saison estivale. Que ce soit en assaisonnement avec un filet d'huile d'olive et du basilic, en salade ou fondue sur une pizza, son succès est indiscutable. La demande a même grimpé de 62% entre 2015 et 2020. Dans son nouvel numéro, 60 millions de consommateurs a organisé une dégustation de 12 mozzarellas au lait de vache et 6 au lait de bufflonne. Dix jurés, après cinq sessions de formation sur une période de trois semaines pour affinage de leurs capacités sensorielles, ont livré leurs résultats dans l'édition estivale de juillet-août 2022, actuellement en vente.
Bufflonnes au sommet
Surnommée mozzarella di latte di bufala en Italie et originaire de Campanie, la mozzarella au lait de bufflonne est la plus traditionnelle, bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOP) depuis 1996. Ce fromage est fabriqué exclusivement à partir de lait de bufflonne, un animal robuste produisant un lait doux et riche, bien plus gras que celui de vache. Les produits issus de lait de bufflonne ont obtenus les meilleures notes, grâce à leur goût marqué et leur texture agréable. En tête de liste, Casa Azzurra (15/20), suivie de près par Zanetti (15/20) et Bio Village (14,5/20), plébiscitées pour leur aspect, texture et saveur. Cependant, la version bufflonne est également la plus onéreuse, avec un prix moyen de 15 à 16 € le kilo.
Des alternatives au lait de vache réussies
Malgré la popularité de la version bufflonne, certaines mozzarellas au lait de vache se démarquent grâce à leurs qualités sensorielles. Les différences de goût sont souvent subtiles, expliquées par les méthodes de fabrication. Caroline Boquet, formatrice à l'École française du fromage, précise qu'en raison de l'optimisation du temps de production, les industriels remplacent souvent les ferments lactiques traditionnels par de l'acide citrique. Dans cette catégorie, la mozzarella Casino Bio se classe première avec une note de 12/20, suivie par Bonneterre et Casa Azzurra, toutes deux à 11,5/20.
Pour des plats savoureux
Les tests montrent qu'il est possible de trouver des mozzarellas au lait de vache de très bonne qualité à un prix raisonnable, idéales pour agrémenter une pizza. En revanche, pour sublimer une salade estivale, l'AOP di bufala Campana reste incontournable en raison de sa texture crémeuse et de son caractère prononcé. Quoi qu'il en soit, il est essentiel de choisir des produits le plus frais possible, avec une date limite de consommation éloignée, pour préserver leurs arômes.
(1) Retrouvez l'enquête complète dans le magazine 60 millions de consommateurs, en kiosque actuellement.
