Le pâtisson, ce légume estival, fait le lien parfait entre courgettes d'été et potirons d'hiver. Sa culture en France se concentre dans le Midi, de juillet à septembre. Voici un regard approfondi sur cette cucurbitacée gourmande.
Choisir le bon pâtisson
Les pâtissons varient en taille, et leur choix dépendra principalement de l'utilisation culinaire souhaitée. Selon François Delepierre, horticulteur, "le jeune pâtisson, encore petit, se cuisine comme la courgette. À partir de dix centimètres de diamètre, il devient plus consistant avec des pépins et doit être épluché, ce qui le rend idéal pour les soupes comme le potiron”.
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La couleur du pâtisson joue également un rôle dans son utilisation. Les variétés jaunes, moins hydriques, ajoutent de la texture à un gratin, tandis que les blanches, plus fondantes, sont parfaites pour les soupes et salades. Les courges vertes, grâce à leur peau fine, se prêtent bien à la préparation de pickles. Un pédoncule vert clair est un signe de fraîcheur, tandis qu’un pédoncule en bois indique une maturité avancée, signalant que le pâtisson doit être consommé rapidement.
Une cuisine facile avec le pâtisson
Idée recette
Pour un gratin de pâtisson, commencez par superposer dans un plat une couche de purée de pommes de terre ou de riz, des morceaux de pâtisson crus, un filet de poisson ou de viande blanche également crus, une sauce béchamel et une bonne dose de comté râpé. Enfournez à 180 degrés pendant environ vingt minutes.
Jeune, le pâtisson ressemble à la courgette tant par sa texture que par sa polyvalence. Son goût doux s’apparente à celui du cœur d’artichaut et se marie à merveille dans une salade crue ou en bâtonnets avec une tartinade. Sa cuisson doit être maîtrisée pour préserver sa texture croquante; à la vapeur, environ six à sept minutes suffisent, tandis que les large pâtissons nécessitent jusqu'à quinze minutes de cuisson.
Sauté dans de l'huile d'olive, en lamelles, le pâtisson accompagne aisément la viande blanche ou le poisson. "Les saveurs s'harmonisent parfaitement", affirme Delepierre. Sa forme unique se prête à des farces savoureuses. Pour creuser le pâtisson efficacement, ébouillantez-le une minute. La chair ainsi récupérée peut être revenue avec des légumes variés et remise dans le légume pour une cuisson au four de quinze à vingt minutes.
Conservation du pâtisson
En tant que légume délicat, le pâtisson nécessite une attention particulière. Un simple contact peut accélérer sa maturation. Une courge jeune se conserve entre dix et quinze jours dans un endroit frais ou au réfrigérateur. Pour une conservation prolongée après octobre, placez-le dans un endroit frais, entre 10 et 15 degrés, et vérifiez régulièrement son état pour éviter que l'un d'eux ne contamine les autres. À mi-chemin entre la courgette et la courge butternut, le pâtisson est un véritable allié culinaire tout au long de l'année.
(1) Aux légumes d'Antan, 5 Grande Rue, 62990 Offin. Tél. : 03.21.81.36.27.
